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par **LeNa** » 28 Juil 2005, 16:46

jod.ko a écrit:Tu me fais un calin pour me consoler ?

Jodko.

Comptes la dessus, bois d'leau :lol:

par **EL MAGNIFICO** » 28 Juil 2005, 16:47

jod.ko a écrit:
sans maitre de citron

T'as qu'a appeler maitre Capello mouahahahaha

Jodko.

mettre

par **crikken** » 28 Juil 2005, 18:09

Bar grillé au fenouil et flambé au pastis

recette prise sur chef simon, site que je vénère :wink:

. déjà testée, facile à faire.

On aura écaillé et vidé le poisson comme il se doit.

Si vous avez opéré à une césarienne sur le poisson il faudra remplir le ventre avec des
branches de fenouil, en revanche s'il a été vidé dans les régles de l'art (par les ouïes)
vous passerez ces branches par l'emplacement des ouïes.

On passera donc l'animal dans de l'huile d'olive et on le quadrillera comme il est montré
ici ou là

On terminera la cuisson à four modéré.

Au moment d'envoyer on disposera le poisson sur un lit de branches de fenouil séches et
on versera avec modération un bouchon de pastis sur la peau grillée du poisson que l'on
fera flamber devant les convives bluffés de tant de mise en scéne presque digne du
tristement célèbre Hannibal Lecter.

On sevira cette douceur marine avec un beurre d'anchois;

Beurre que vous aurez rendu pommade et dans lequel vous aurez incorporé les filets
d'anchois mixés et tamisés avec soin, relevé d'un jus de citron, de sel, de poivre.

Bien, si l'on aime le goût anisé.

Pour ma part le bar grillé au fenouil, je le préfére sans fenouil;sans anis, et surtout sans
pastis !

---

A déguster en s'injectant une dose majeure de Brothers in Arms de Dire Straits

EL MAGNIFICO, les références musicales et ciné sont d'origines :mrgreen:

recette 2, toujours chef simon

Filets de bar (ou loup) cuits sur peau à l'ail et au jambon cru
On écaillera le filet du bar avec soin.

On taillera des pavés.

On plaquera côté peau le pavé salé et poivré sur une poêle antiadhésive huilé (olive) et beurre clarifié.

On aura inciser la chair et on y aura introduit des lanières fines de lard .. On aura réalisé une purée d'ail confite dont on se sera servie pour couvrir finement le dessus du pavé (côté chair)On parsèmera de thym et de baies moulues.

Réaliser une purée d'ail confite

Choisir de belles grosses gousses d'ail.
Éplucher et fendre en deux pour enlever le germe .

Première possibilité:
Blanchir l'ail dans du lait
Égoutter Passer au tamis fin

Deuxième possibilité.
: Éplucher etc.. Recouvrir d'huile d'olive et cuire à feu doux, très doux ... surveiller avec attention qu'aucune coloration ne vienne gâcher l'alchimie...
Il faudra sûrement éteindre et rallumer jusqu'à ce que les gousses soient cuites fondantes. Ensuite passer au tamis fin, assaisonner.

Pratique,
Conserver au frais juste recouvert d'un filet d'huile (celle qui a servi à la cuisson/ Cette huile pourra aussi t'en servir pour cuisiner) Cette méthode je la tiens d'un de mes anciens très bons chefs (Gérard Chamolley du Restaurant de Paris à Lille -ex Point/ Chapel) -
Je me rappelle qu'on servait cette purée d'ail avec des belles double côtes de veau de lait cuites "à la gousse d'ail" c'est à dire saisies au beurre clarifié, bien saisies entourée de gousses d'ail en chemise et cuites ensuite à couvert et à feu doux.

La sauce : réduction, fond de veau lié (maison à l'époque ;-)

) et crémée légèrement à la fin. Cette purée d'ail était étalée sur des petits croûtons et servie en accompagnement un peu comme un condiment. Mais cette préparation divine (osons le dire) se mariera avec de la volaille, du gibier mais aussi, enfin c'est mon point de vue, placé à table au même titre que la moutarde, le beurre. L'avantage c'est de pouvoir la déguster froide, tiède ou chaude.

Il ne vous restera qu'à baisser la température de chauffe dès la coloration de la peau qui doit être croustillante. On couvrira et on attendra la cuisson. La chair peut être encore rosé au centre.

Servir avec un beurre blanc dans lequel vous aurez ajouté de la ciboulette ciselée finement.

sinon, sur isaveurs autre excellent site

http://www.isaveurs.com/suggestion/resu ... &x=11&y=13

le filet de bar à la vapeur de menthe et cannelle est bien noté...perso j'hésiterai mais why not...

sinon, j'ai déjà gouté du bar servi froid. tu faisais un bouillon avec des légumes et tu le versais sur le bar, évidé, poisson qui se trouve dans une piosonnière (grande casserole allongée avec un écumoir où repose le poisson). le bouillon brulant est ensuite versé sur le poisson, tu referlmes la poisonniére et ce bouillon cuit le poisson. la chaire est cuite juste ce qu'il faut ...

je maitrise pas bien, car je pense que le poids du poisson est important dans la réussite de la recette mais de mémoire on mangeait à 10 dessus.

par **Magneto** » 28 Juil 2005, 18:13

crikken, je mange pas de poisson, je n'aime ni l'ail ni le pastis

je repasserai

par **crikken** » 28 Juil 2005, 18:16

pour le vin un coteau d'aix en provence rosé fera l'affaire :wink:

par **EL MAGNIFICO** » 28 Juil 2005, 18:18

aie jaime pas le fenouille ni le pastis ni le jamabon et ni la menthe :oops:

par **Travis Bickle** » 28 Juil 2005, 18:19

crikken a écrit:Bar grillé au fenouil et flambé au pastis

On aura écaillé et vidé le poisson comme il se doit.

déja là pour moi ça coince

crikken a écrit:
A déguster en s'injectant une dose majeure de Brothers in Arms de Dire Straits

ça par contre je sais faire

par **jod.ko** » 28 Juil 2005, 18:49

crikken a écrit:pour le vin un coteau d'aix en provence rosé fera l'affaire

le coteau d'aix est sans doute un des plus mauvais rosé du marché...

Jodko.

par **JRK** » 28 Juil 2005, 18:50

Un Côte du Rhone rosé c'est bon aussi.

par **marseillais4ever** » 28 Juil 2005, 18:51

Magneto, tu sais pas ce que tu rates serieux

par **marseillais4ever** » 28 Juil 2005, 18:53

[quote="crikken
marseillais4ever, ça fait 10 piges que je suis avec ma femme et j'ai pris 16 kg. je fais 77-78 kg comme poids de forme. j'appréhende la quarantaine :mrgreen:

[/quote]ca va , cest moins grave que ce que jimaginais.
c rien a coté de mes 82 kilos

par **jod.ko** » 28 Juil 2005, 18:56

marseillais4ever, pour 1m12, ca commence a faire...

par **marseillais4ever** » 28 Juil 2005, 18:58

chuis bien dans ma peau

par **jod.ko** » 28 Juil 2005, 19:54

Pas trop à l'etroit quand meme ?

Jodko.

par **crikken** » 28 Juil 2005, 21:32

jod.ko a écrit:
crikken a écrit:pour le vin un coteau d'aix en provence rosé fera l'affaire

le coteau d'aix est sans doute un des plus mauvais rosé du marché...

Jodko.

comment oses tu me casser en public, moi qui ai fait de toi ce que tu es :lol:

tout est affaire de récoltant, faut trouver le bon... tu ne vas pas me faire le coup du gars qu'on a vu une fois sur le forum, il avait soit disant du petrus 1981 par caisses dans sa cave

sinon, ça mais je ne te l'avais pas mise, je trouve ça classique.

• Bar à la niçoise

1- Préchauffez le gril du four.

2- Rincez et videz le bar, mais ne l'écaillez pas. Avec un couteau pointu, faites 3 ou 4 petites incisions sur ses flancs. Huilez le. Salez et poivrez chaque côté. Placez le dans un gril métallique en forme de poisson (à défaut, posez le sur une grille du four garnie d'aluminium ménager).

3- Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 min. Pelez les et concassez les.

4- Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse et, dès qu'elle est chaude, déposez les tomates concassées dedans. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire sur feu moyen, sans couvrir, pendant 25 à 30 min. Surveillez et, au besoin, ajoutez un peu d'eau. En fin de cuisson, ajoutez les olives noires et enlevez le bouquet garni. Salez peu et poivrez.

5- Environ 20 min avant de servir, placez le poisson sous le gril chaud. Retournez le au bout de 10 à 12 min et laissezle griller encore 10 min.

6- Avant de servir le bar, enlevez la peau qui entraînera les écailles.

7- Présentez le bar sur un long plat ovale, entouré de la fondue de tomates.

par **crikken** » 28 Juil 2005, 21:33

marseillais4ever, vu le rythme exponentiel que j'ai suivi, on en reparlera à la fin de cette année :mrgreen:

par **jod.ko** » 28 Juil 2005, 23:13

crikken,

j'en profite maintenant que tu peux encore bouger tes fesses pour me savater vu que dans quelques semaines tu ne pourras plus sortir de ton lit sans un des treuils qu'ils utilisent sur les docks pour décharger les porte contener...

:mrgreen:

Jodko.

par **EL MAGNIFICO** » 28 Juil 2005, 23:31

crikken a écrit:
jod.ko a écrit:
crikken a écrit:pour le vin un coteau d'aix en provence rosé fera l'affaire

le coteau d'aix est sans doute un des plus mauvais rosé du marché...

Jodko.

comment oses tu me casser en public, moi qui ai fait de toi ce que tu es

tout est affaire de récoltant, faut trouver le bon... tu ne vas pas me faire le coup du gars qu'on a vu une fois sur le forum, il avait soit disant du petrus 1981 par caisses dans sa cave

sinon, ça mais je ne te l'avais pas mise, je trouve ça classique.

• Bar à la niçoise

1- Préchauffez le gril du four.

2- Rincez et videz le bar, mais ne l'écaillez pas. Avec un couteau pointu, faites 3 ou 4 petites incisions sur ses flancs. Huilez le. Salez et poivrez chaque côté. Placez le dans un gril métallique en forme de poisson (à défaut, posez le sur une grille du four garnie d'aluminium ménager).

3- Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 min. Pelez les et concassez les.

4- Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse et, dès qu'elle est chaude, déposez les tomates concassées dedans. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire sur feu moyen, sans couvrir, pendant 25 à 30 min. Surveillez et, au besoin, ajoutez un peu d'eau. En fin de cuisson, ajoutez les olives noires et enlevez le bouquet garni. Salez peu et poivrez.

5- Environ 20 min avant de servir, placez le poisson sous le gril chaud. Retournez le au bout de 10 à 12 min et laissezle griller encore 10 min.

6- Avant de servir le bar, enlevez la peau qui entraînera les écailles.

7- Présentez le bar sur un long plat ovale, entouré de la fondue de tomates.

cest deja mieux

par **jod.ko** » 29 Juil 2005, 08:07

Pate sauce tomate home made

Jodko.

par **crikken** » 29 Juil 2005, 08:13

jod.ko, enflure de première que tu es... je ferai un crochet avant d'avoir besoin d'acheter deux sièges auprès d'air france, pour te le faire déguster à ma façon le coteau d'aix :evil:

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t'as becqueté quoi dernièrement ? =P~

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